Este Blog tiene la finalidad de crear conciencia en todo lo relacionado con el mejoramiento de la Salud de los educandos, se da por hecho que con buena Salud se tiene un mejor rendimiento escolar y por ende mejores perspectivas de vida. Se aceptan sugerencias, comentarios, colaboraciones, críticas constructivas que contribuyan al enrequecimiento de esta noble labor en bien de una nueva sociedad.

La fruta es el alimento perfecto, requiere una mínima cantidad de energía para ser digerida y le da lo máximo a su cuerpo de retorno.

Es el único alimento que hace trabajar a su cerebro.

La fruta, es principalmente fructosa (que puede ser transformada con facilidad en glucosa).

En la mayoría de las veces es 90-95% agua. Eso significa que ella está limpiando y alimentando al mismo tiempo.


El único problema con las frutas, es que la mayoría de las personas no saben como comerlas, para permitir que su cuerpo asimile efectivamente sus nutrientes.


Se deben comer las frutas siempre con el estómago vacío.

¿Por qué?

La razón es que las frutas en principio, no son digeridas en el estómago, son digeridas en el intestino delgado.

Las frutas pasan rápidamente por el estómago, de ahí pasan al intestino, donde liberan sus azúcares.

Mas si hubiere carne, papas o almidones en el estómago, las frutas quedan presas y ellas comienzan a fermentar.


Si usted comió una fruta de postre, luego de una cena, y pasó el resto de la noche con pesadez en el estómago y un desagradable sabor en la boca, es porque usted no comió de la manera adecuada.

Se debe comer las frutas, siempre con el estómago vacío.


Usted no debe tomar jugo envasado en lata o en recipientes de vidrio.

¿Por qué no?

La mayoría de las veces el jugo es calentado en el proceso y su estructura original se vuelve ácida.


¿Desea hacer la más valiosa compra que pudiera?

Compre un extractor.


Usted podrá ingerir el jugo extraído con el extractor como si fuese fruta, con el estómago vacío.

El jugo será digerido tan de prisa, que usted podrá comer un refrigerio quince o veinte minutos después.


El Dr. William Castillo, jefe de la famosa clínica cardiológica Farmington de Massachusetts, declaró, que la fruta es el mejor alimento que podemos comer para protegernos contra las enfermedades del corazón.


Dice que las frutas contienen bioflavonoides, que evitan que la sangre se espese y obstruya las arterias.

También fortalecen los vasos capilares, y los vasos capilares débiles, casi siempre provocan sangrados internos y ataques cardíacos.


Ahora, una cosa final que me gustaría que siempre mantuviese en su mente sobre las frutas.


¿Cómo se debe comenzar el día?


¿Qué se debe comer en el desayuno?

¿Usted piensa que es una buena idea salir de la cama y llenar su sistema con una tremenda cantidad de alimentos (principalmente café y pan blanco con mantequilla) que le llevará el día entero para digerir?

Claro que no..

Lo que usted quiere es alguna cosa que sea de fácil digestión, frutas que el cuerpo puede absorber de inmediato y que ayuda a limpiarlo.


Al levantarse, durante el día, o cuando sea confortablemente posible, coma sólo frutas frescas y jugos hechos en el momento.


Mantenga este esquema hasta por lo menos el medio día, diariamente.


Cuanto más tiempo queden solo las frutas en su cuerpo, mayor oportunidad de ayudar a limpiarlo.Si usted empieza a cambiar los 'hábitos' con las que acostumbra llenar su cuerpo al iniciar el día, sentirá un nuevo torrente de vitalidad y energía tan intensa que no lo podrá creer.Inténtelo durante los próximos diez días y véalo por si mismo.


Los chinos y los japoneses beben té caliente (de preferencia te verde) durante las comidas.

Nunca agua helada o bebidas heladas.

Deberíamos adoptar este hábito.


'Los líquidos helados durante o después de las comidas, solidifican los componentes oleosos de los alimentos, retardando la digestión.

Reaccionan con los ácidos digestivos y serán absorbidos por el intestino más rápido que los alimentos sólidos, demarcando el intestino y endureciendo las grasas, que permanecerán por más tiempo en el intestino.dé le valor a un té caliente, o hasta agua caliente después de una comida.

Facilita la digestión y ablanda las grasas para ser expelidas más rápidamente, lo que también ayudará a adelgazar

Dr. Alejandro Serrano Sierra* y Lic.Nut. Guadalupe Prieto



La obesidad constituye un problema de salud pública y es uno de los padecimientos epidémicos de los países desarrollados, en los últimos años por imitación y consumo de alimentos con alto valor energético se han incrementado su frecuencia en México. En los países en desarrollo la población más afectada es la de clase media.


Debe desaparecer la idea o creencia de que la "gordura" en los niños es sinónimo de salud, o que con la edad reducirán de peso. Para evitar la obesidad es conveniente que desde los primeros meses de la vida los niños adquieran un buen hábito alimentario.


Es común que se piense que será transitoria y tan solo una expresión del crecimiento y desarrollo del individuo, desafortunadamente esta opinión no solo es aceptada por la mayoría de las personas, sino por algunos médicos, que no le dan la debida importancia cuando la detectan.
La edad de aparición en 50 por ciento de los casos es antes de los dos años, el resto se observa en los periodos de mayor crecimiento, particularmente en la pubertad y adolescencia.
En práctica médica institucional como en la privada, cada día es más frecuente enfrentarse a niños y adolescentes, que generalmente provienen de clase media y alta.




La obesidad está asociada a 300 mil muertes por año. Aproximadamente un 80 por ciento de los adolescentes obesos lo seguirán siendo durante el resto de su vida, menos del cinco por ciento de los adultos que pierden peso son capaces de mantenerse en su peso ideal durante cinco años después del tratamiento y seis por ciento recupera el peso perdido en los primeros seis a doce meses.




La obesidad contribuye entre otras causas a incrementar la mortalidad por enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus, alteraciones esqueléticas, hipertensión arterial, hipercolesterolemia e inadaptación psicosocial entre las más importantes.


¿Qué se entiende por obesidad?


La palabra obesidad deriva del latín obesus que quiere decir "Persona que tiene gordura en demasía". Se caracteriza por la acumulación y almacenamiento excesivo de grasa, principalmente en el tejido adiposo. Se manifiesta por un incremento de peso mayor al 20 por ciento del peso ideal esperado por la edad, la talla y el sexo. En los niños, una forma práctica, aunque no exacta, para calcular el peso a partir de los dos años de edad y hasta los cinco, resulta de multiplicar la edad en años por dos más ocho (niño de tres años=3 x 2 + 8=14 kg.) Estos factores tienen que ser cuidadosamente comparados cuando se analiza la obesidad en los niños y adolescentes.En la mayoría de los casos el médico, los padres y el niño están más preocupados por los problemas sociales que la obesidad origina, que por las alteraciones y complicaciones metabólicas que ésta puede ocasionar.




¿Cuáles son las causas por la que mi hijo puede ser obeso?


La obesidad durante la infancia y adolescencia es el resultado de una compleja interacción entre los factores genéticos, psicológicos, ambientales, y factores socioeconómicos.Factores como el estado de salud y el ambiente en que se desarrolla el niño, juegan un papel principal en la génesis de la obesidad.Factores predisponentes para que un niño se convierta en obeso son: que los padres sean gordos, inadecuados hábitos de alimentación en la familia, es más frecuente cuando la madre es la obesa, en virtud de que ella es la que convive mayor tiempo con el niño.



Actitudes sedentarias como comer golosinas delante del televisor, en el automóvil y durante los juegos de salón o de mesa la favorecen.


¿Cómo se manifiesta la obesidad?




La creencia de los padres y de algunos médicos de que el lactante obeso es sinónimo de salud es falsa. Inicialmente el aumento de peso es paulatino y progresivo, los padres están contentos porque su hijo se ve sano, después regordete y por último gordo cuando ya sobrepasó el 20 por ciento de su peso ideal.




Son niños por lo general pasivos, reprimidos, tímidos, su gran apetito obedece a una actitud de escape, comen de manera compulsiva, tienen bajo rendimiento escolar y deportivo. Su tez rubicunda, rollizo o rechoncho.




¿Puede afectar psicológicamente la obesidad a mi hijo?



Sí, la capacidad del niño para discriminar entre el hambre y otras necesidades o afectos se desarrolla en la experiencia recíproca al lado de su madre. Cuando la madre alimenta al niño en respuesta a demandas que no son nutricionales, como ternura, enojo o miedo, él no podrá diferenciar entre lo que es el hambre y estar molesto. Esto provocará una sobrealimentación y la confusión ante las demandas afectivas del niño, que no le permitirán tener una claridad de sus necesidades, lo que generará mayor inseguridad.




El niño y adolescente obesos muestran poca tolerancia a las actitudes de sus compañeros y familiares en relación con su aspecto y aceptación, muy pronto se sienten marginados y rechazados, los insultos de sus compañeros pueden ser destructivos.




Esta condición se exacerba en los adolescentes en los que coincide con los cambios físicos propios de su edad. Ser obeso o tener ligero sobrepeso, esta fuera de moda.


El cuerpo obeso puede representar una protección, un caparazón, una barrera o una máscara como defensa para protegerse de su inseguridad, dependencia y ansiedad.


¿Cómo puede provenir la obesidad en mi hijo?


A través de modificar los hábitos nutricionales de la familia, principalmente en los padres, quienes a pesar de no ser obesos deben vigilar estrechamente la alimentación de sus hijos y limitar el consumo exagerado de alimentos. El ejemplo de qué alimentos, cómo y cuándo es la mejor forma para educar a los hijos. Ya que compartir los alimentos constituye una actividad social y trascendente en la relación familia, esta oportunidad debe aprovecharse para prevenir la obesidad infantil y evitar llegar al tratamiento que es muy complejo y prolongado.


Alimentar adecuadamente a los niños desde su nacimiento y durante los primeros años de vida, es la mejor forma de impedir que aparezca la obesidad. desde los primeros meses de la vida se identifican los sabores, se conocen los alimentos, sus texturas, se adquieren los hábitos de alimentación, se marcan los gustos y las preferencias por los alimentos.


Mediante la alimentación al pecho materno (libre demanda) el niño consume lo que necesita, mientras que con el biberón se tiende a alimentarlo de más, lo que puede ser el inicio de la obesidad y un mal hábito.


La adecuada introducción de alimentos diferentes de la leche materna entre los cuatro y seis meses de edad es indispensable para prevenir la obesidad, iniciar con un solo alimentos; ofrecerlo por dos o tres días seguidos para conocer si tolerancia; no mezclar alimentos; no forzar su aceptación; ofrecer primero los sólidos y después los líquidos; incrementar progresivamente la cantidad ofrecida; promover el consumo de alimentos naturales, prepararlos sin la adición de condimentos y especias; ofrecer alimentos en textura adecuada para la edad, primero papillas, seguidas de picados y trozos. Hay que recordar que la alimentación en un hábito por lo que deberá adaptarse al horario y al menú familiar, lo que favorece socialización y aprendizaje.


Durante los dos primeros años de vida se genera en los niños el hábito alimentario, a través de cómo, cuándo, dónde y con quién se come.


Reglas para la alimentación, como horarios fijos específicos para los tiempos de comida, determinar el lugar para el consumo de alimentos, indicar cuál es el comportamiento que se debe tener en la mesa, promover una masticación adecuada y marcar el tiempo disponible para el consumo de alimentos, entre otras, serán las bases de los hábitos de alimentación.


Utilizar algunos alimentos y principalmente las golosinas como premios no es conveniente, ya que se encuentran fuera de las reglas, esto puede originar que el niño empiece a tener una preferencia marcada por estos alimentos, al relacionarlos con actos y conductas que ante sus padres fueron positivos.


Ahora señalaremos su tratamiento y la importancia de la participación de los padres en el manejo integral del niño obeso.




¿Cómo puedo participar en el tratamiento de la obesidad de mi hijo?


El tratamiento del paciente obeso es multidisciplinario. Ante la sospecha de sobrepeso en su hijo debe consultar al médico lo antes posible, quien a su vez se apoyará en el endocrinólogo pediatra, nutriólogo, paidopsiquiatra, gastroenterólogo pediatra y psicólogo, para manejarlo integralmente.


Los padres debemos vigilar que el niño al bajar de peso no presente alteraciones en su crecimiento y desarrollo, no causarle alteraciones metabólicas, disminuir el apetito y tratar de evitar los problemas psicológicos, objetivos todos ellos que se persiguen durante el tratamiento.


Una forma práctica para lograrlos es a través de los siguientes pasos:




1.- Cambiar el hábito alimentario del niño y la familia.
2.- Dieta adecuada para su etapa de crecimiento y desarrollo.
3.- Ejercicio y actividad física rutinaria.
4.- Participación activa de los padres y la familia.




1.- Educar a su hijo y modificar los hábitos alimentarios familiares, no es tarea fácil, sin embargo se pueden utilizar diferentes técnicas que lo harán más sencillo, y que a continuación recomendamos:


a) Control diario. Consiste en que el niño lleve un registro semanal del consumo de alimentos, especificando la cantidad de cada uno de ellos, así como la actividad física que realiza y por cuánto tiempo.


Evitar las actividades que condicionan el consumo de alimentos fuera de los horarios de comida, como el ir de compras al supermercado antes de haber comido, tener botanas. Consumir alimentos que por costumbre se acompañen de otros hipercalóricos, como hamburguesas con papas y refresco, pizzas, hot dogs y especialmente lo que se conoce como "comida rápida". Comprometer al niño en la observación de su dieta y actividad física, lo hará más responsable y consciente de su problema.


b) Modificar los hábitos dietéticos: Es la etapa más difícil de lograr, ésta puede conseguirse al reforzar los buenos hábitos, como la masticación, el comer despacio, disminuir la cantidad de alimentos, balancear la dieta, evitar las golosinas, tomar agua en lugar de refrescos, no realizar otra actividad simultánea como ver la televisión o distraerlo con juguetes, cambiar los hábitos de toda la familia, plantear metas semanales para evaluarlas e incrementar la actividad física diaria.


Durante el tiempo que el niño esté bajo un régimen dietético y acuda a un evento infantil (fiestas, kermesse, etc.) deberá recomendarle que podrá comer y reforzar su conducta ante cualquier circunstancia social, a través de felicitarlo por su comportamiento y premiarlo con un estímulo afectivo.


2.- Dieta adecuada: Bajo prescripción médica se aportarán los requerimientos calóricos diarios del niño, de acuerdo a su etapa de crecimiento y desarrollo. Es conveniente sugerir los alimentos que habitualmente se consumen y particularmente aquellos que más le agradan al niño, así el médico podrá seleccionar de ellos aquellos que sean adecuados para la nueva dieta.


En la medida de lo posible y de acuerdo con su edad individualizar la dieta, fraccionarla en las comidas del día y de preferencia con el sistema de intercambios para elegir alimentos. Recordar que la prescripción dietética es sólo una parte del tratamiento nutricio.


Las dietas muy bajas en calorías no están indicadas para niños ni adolescentes, generalmente son dietas que se emplean por periodos muy cortos y que no modifican la conducta alimentaria, lo que tampoco se recomienda en niños. No olvidar que el niño pertenece a un entorno social en el que la alimentación juega un papel trascendental.


Los malos hábitos alimentarios de los padres los aprenden los hijos, agregar sal antes de probar los alimentos usar azúcar en exceso, condimentos, salsas y aceites, son algunos de los ejemplos que durante las comidas del día, el niño adquiere, inicialmente por imitación y que posteriormente repite, lo que generará un mal hábito para su vida futura.


3.- Ejercicio rutinario.- Este favorece el gasto de energía y contribuye a disminuir de peso. Incorporar al niño y adolescente a la actividad física diaria es un principio indispensable. Se recomienda que esta actividad la realice acompañado de los padres, hermanos o amigos con una frecuencia de 3 a 5 días por semana, iniciarlo con una duración de 15 minutos e incrementarlo hasta una hora. Actividades como caminata, natación, ciclismo, o bien, algún deporte de interés y diversión para el niño como jugar futbol o patinar son siempre un ejercicio. Por otra parte, se debe propiciar la actividad física diaria en casa, tratar de caminar más, subir escaleras en lugar de utilizar elevador y andar en bicicleta. Disminuir las actividades sedentarias por largos periodos, como son ver televisión, usar la computadora y juegos de video.


4.- Participación de los padres.- Esta es la acción más importante de todo el tratamiento. De los padres depende en gran medida el tipo, cantidad y la preparación de los alimentos que comerá el niño. Es muy útil modificar los hábitos alimentarios de toda la familia, no comprar alimentos que el niño no puede consumir, utilizar platos pequeños, ofrecer porciones pequeñas, mantener los alimentos fuera de la vista del niño y educar con el ejemplo.


En ocasiones los padres condicionan indirectamente la obesidad de sus hijos, al ofrecer alimentos para distraer la atención de los niños, les brindan golosinas en los momentos en que están "ocupados" y no pueden atenderlos o los premian con pasteles, dulces, chocolates y helados.


Convivir durante la alimentación del niño, poner límites y compartir los alimentos en familia, favorece el instituir buenos hábitos.


A partir de la edad escolar es conveniente hacer responsable al niño de seguir las recomendaciones de la dieta, siempre supervisado por los padres, quienes deben estar convencidos y de mutuo acuerdo con todas las medidas que se llevarán a cabo para alcanzar el éxito del tratamiento.


"Recordar que la alimentación es un hábito que se adquiere en el seno familiar"

*Subdirector de Asistencia Médica **Supervisora de Nutrición SEP.

NOTA:
Proyecto de Norma pretende que los padres de familia y los niños vayan adquiriendo la cultura de ir mejorando su alimentación tomando como ejemplo los alimentos que se proponen en la misma que tienen un alto valor nutritivo , asi mismo reglamentar los expendios de alimentos en el interior de las escuelas ofertando unicamente los que tienen alto valor nutricional .
Buscando a largo plazo disminuir la obesidad y sobrepeso en Mexico .



PROYECTO

NORMA OFICIAL ___SSO - 2007 RELATIVA AL control higienico Y nutricional de los productos alimenticios que se expenden al interior de las escuelas del estado de Oaxaca

Con fundamento en lo dispuesto por los Artículos 4º Párrafo Tercero de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos; 13 Inciso B, Fracción III, 114, 115 y 194 fracción I de la Ley General de Salud; 12 Párrafo Quinto de la Constitución Política del Estado Libre y Soberano de Oaxaca; 4 Inciso A fracción XI , XIX, 12 Inciso B Fracción II, 93, 96, 97, 161 y 162 de la Ley Estatal de Salud; 2, 3, 17 fracción XIII y 32 de la Ley Orgánica del Poder Ejecutivo del Estado Libre y Soberano de Oaxaca y Decreto No. 27 del Titular del Poder Ejecutivo Estatal mediante el cual se crean los Servicios de Salud de Oaxaca; se emite la presente Norma Oficial.


PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma Oficial participaron los siguientes organismos e instituciones.

SERVICIOS DE SALUD DE OAXACA
INSTITUTO ESTATAL DE EDUCACIÓN PÚBLICA DE OAXACA
PRESIDENTE DE LA COMISIÓN DE SALUD
PRESIDENTE DE LA COMISION DE EDUCACION
SISTEMA PARA EL DESARROLLO INTEGRAL DE LA FAMILIA.
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL.
INSTITUTO DE SEGURIDAD Y SERVICIOS SOCIALES DE LOS TRABAJADORES DEL ESTADO.
INSTITUTO DE DESARROLLO MUNICIPAL


INDICE


Introducción
Disposiciones generales
Referencias
Definiciones
Disposiciones sanitarias
Muestreo
Alimentos escolares nutritivos
Promoción de la Salud
Vigilancia sanitaria
Disposiciones complementarias
Bibliografía
Artículos Transitorios






Introducción

En la etapa escolar, los requerimientos alimentarios de los niños se incrementan debido al crecimiento y desarrollo propios de su edad, por esta razón es necesario que consuman alimentos nutritivos de acuerdo a su edad y sexo para evitar contraer enfermedades. En las escuelas se ofertan alimentos que no reúnen las características nutricionales necesarias por lo que se requiere implementar acciones de fomento a la salud y control sanitario en los establecimientos que expenden alimentos en los centros escolares e impulsar en los educandos la cultura de una nutrición de calidad.

El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en las cooperativas o tiendas escolares, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y Verificación con el fin de contribuir a la protección de la salud de los escolares, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben de cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso: que permita reducir los factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos, aunadas al consumo de productos altos en calorías y bajos en nutrimentos, que no proporcionan los elementos requeridos para dotar un eficiente crecimiento y desarrollo en éste grupo de edad.

Es importante considerar los factores biológicos, socioculturales y psicológicos que inciden en las enfermedades crónico-degenerativas en escolares, presentando como factores de riesgo, el sobrepeso y obesidad que desencadenaría de manera temprana la aparición del síndrome cardiometabólico. Que se puede prevenir y detectar oportunamente con un estilo de vida saludable, hábitos higiénicos y una reorientación alimentaria adecuada.

De acuerdo a datos publicados en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2006 (ENSANUT 2006), la prevalencia nacional combinada de sobrepeso y obesidad en niños de 5 a 11 años, fue de 26% para ambos sexos, 26.8% en niñas y 25.9% en niños, lo que representa 4,158,800 escolares en el ámbito nacional con sobrepeso u obesidad. Comparando los datos publicados en la Encuesta Nacional de Salud 1999 con los de la ENSANUT 2006 se observó un incremento en la prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad del 33% en niñas y del 52% en niños.

En ese mismo periodo de evaluación, el aumento en la prevalencia de sobrepeso en niños fue de 41% y en las niñas del 27%. También se observo, que el incremento más alarmante fue en la prevalencia de obesidad en los niños, pasando de 5.3 a 9.4% (77%); en las niñas este aumento fue de 5.9 a 8.7% (47%).

La prevalencia de sobrepeso aumentó progresivamente entre los 5 y los 11 años de edad, tanto en niños (de 12.9 a 21.2%) como en niñas (de 12.6 a 21.8%). Por su parte, la prevalencia de obesidad aumentó entre las mismas edades en niños de 4.8 a 11.3%) y de 7 a 10.3%). En resumen, entre los años 1999 y 2006, la prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad en los sexos combinados aumentó un tercio; los mayores aumentos se dieron en obesidad y en el sexo masculino. Los resultados señalan la urgencia de aplicar medidas conducentes a la prevención de obesidad en los escolares.

El modo de vida de las personas ha sido definida de muchas maneras, de entre ellas las siguientes: Como el conjunto de pautas y hábitos en el comportamiento cotidiano de las personas; y como aquellos patrones de conducta individuales, que demuestran cierta consistencia en el tiempo y que pueden constituirse en dimensiones de riesgo o de seguridad dependiendo de su naturaleza. Atendiendo a lo anterior nos podría resultar difícil encontrar conductas humanas que no tuvieran algo de influencia sobre la salud y el bienestar de las personas; es por ello que existe una amplia lista de ellas que se encuentran entre los factores de riesgo de muchos de los problemas de salud que en la actualidad aquejan al país y al mundo; de entre esos problemas se resalta el caso particular del consumo de grasas trans.

Durante años se ha manejado que el aceite vegetal es mucho mejor que el de origen animal, especialmente para el colesterol; no obstante, los procesos industriales por los que pasan las grasas vegetales para aumentar su duración transforman a estos aceites vegetales, lo que lleva a dudar sobre su ventaja respecto de los aceites de origen animal.

Los ácidos grasos trans, o grasas trans, son grasas sólidas producidas artificialmente por el calentamiento de aceites vegetales líquidos en la presencia de catalizadores metálicos e hidrógeno; es decir, se aumenta el número de átomos de hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas (girasol, soya, etc.);

Este proceso se llama hidrogenación parcial y provoca que el producto se mantenga sólido a temperatura ambiente; esta hidrogenación cambia el valor nutricional de los aceites; esto es, la grasa vegetal, que de por sí puede resultar absolutamente inofensiva, puede convertirse en una bomba de tiempo tras pasar por los procesos de tratamiento industriales actuales.

Este proceso es aplicado con el fin de prolongar la vida de estas grasas, y potenciar su sabor y aumentar la vida en anaquel del producto.

Como consecuencia, los ácidos grasos poliinsaturados de estos aceites vegetales cambian su estructura natural, llamada «cis», por una artificial de tipo «trans»; además, algunas grasas saturadas se convierten en insaturadas por la hidrogenación, de esta forma, la composición y la estructura de las grasas del aceite que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal natural.

Las grasas trans se encuentran principalmente en los alimentos elaborados industrialmente con aceites vegetales, y una dosis diaria de 5 gramos se considera ya peligrosa.

Las acciones desarrolladas en los últimos años para transformar positivamente los esquemas y acciones en el campo sanitario, han incidido de manera particular en el ejercicio de la Protección Contra Riesgos Sanitarios, donde los conceptos y las prácticas se han modernizado, con el propósito de dar respuesta a las necesidades de la sociedad actual, en la prevención de riesgos y daños a la salud, derivados de los hábitos de consumo.

Por otro lado, la aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el manejo de alimentos y bebidas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

Frecuentemente las enfermedades transmitidas por alimentos son llamadas intoxicaciones alimentarias, no todas las transmitidas por alimentos son iguales, ocurren cuando los alimentos son contaminados con sustancias peligrosas, como tóxicos naturales o químicos, bacterias, virus y parásitos.

A la prevención de estos riesgos esta dirigida la presente norma, y de esta manera coadyuvar al adecuado desarrollo de la población escolar.



1. Disposiciones generales

1.1 Las disposiciones de la presente Norma Oficial son de orden público e interés social, tiene como objetivo, modificar conductas higiénico-dietéticas en la selección, preparación, expendio y consumo de alimentos, eliminando aquellos que contengan exceso de calorías y bajos nutrientes promoviendo la ingesta de los alimentos naturales y sanos, en las cooperativas o tiendas escolares.

1.2 Esta Norma Oficial, es de observancia obligatoria en el Estado de Oaxaca, para todas las personas que se dedican a la preparación y venta de alimentos que se comercializan en el interior de las escuelas y en un perímetro de quinientos metros alrededor de los centros escolares.

1.3 La presente Norma Oficial establece los lineamientos sanitarios y nutricionales en las Cooperativas o Tiendas escolares del Estado de Oaxaca, para prevenir el sobrepeso, la obesidad y enfermedades gastrointestinales.

1.4 En la aplicación de la presente Norma Oficial, existirá una corresponsabilidad y obligatoriedad de los Sectores correspondientes de: Salud, Educación, las Sociedades de Padres de Familia y el apoyo de las Asociaciones Médicas.

2. Referencias

Está fundamentado en las siguientes Normas Oficiales y Reglamentos:



NOM-009-SSA2-1993 Para el Fomento de la Salud del Escolar.

NOM-006-SSA2-1993 Para la Prevención y Control de la Tuberculosis en la Atención
Primaria a la Salud.

NOM-017-SSA2-1994 Para la Vigilancia Epidemiológica.

NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

NOM-120-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad, para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

NOM-015-SSA2-1994 Para la Prevención, Tratamiento y Control de la Diabetes
Mellitus en la atención primaria a la Salud.

NOM-169-SSA1-1998 Para la Asistencia Social alimentaria a Grupos de Riesgo.

NOM-174-SSA1-1998 Para el Manejo Integral de la Obesidad

NOM-031-SSA2-1999 Para la atención de la salud del niño.

NOM-030-SSA2-1999 Para la prevención, tratamiento y control de la Hipertensión
Arterial en atención primaria a la salud.

NOM-230-SSA1-2002 Salud Ambiental. Agua para uso y consumo humano, requisitos
Sanitarios que deben cumplir los sistemas de abastecimiento de
agua.

NOM-043-SSA2-2005 Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la salud en Materia Alimentaria. Criterios para brindar orientación.

3. Definiciones

Para los efectos de esta Norma Oficial se establecen las siguientes definiciones:

3.1 Alimento: Órganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en cantidades y formas habituales es inocuo y atractivo a los sentidos.

3.2. Alimentación correcta: Dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y niñas el crecimiento y desarrollo adecuado, en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla, previniendo el desarrollo de enfermedades.

3.3. Alimentos preparados: Aquellos que se someten a un procedimiento mecánico (picado, mezclado, etc.) elaborados mediante procesos físicos y químicos, como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.

3.4. Golosinas: Alimentos industrializados que contienen mayor cantidad de calorías y pocos micronutrimentos, nutricionalmente desbalanceados y con alto contenido de hidratos de carbono, grasas o sal.

3.5 Cooperativa o Tienda escolar: Área de expendio de alimentos, espacios cubiertos o descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se desarrollan el proceso de preparación, manejo y venta de los productos para su consumo.

3.6. Colación o refrigerio: Pequeña porción de alimentos que se ingieren entre las comidas principales.

3.7. Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en una superficie inerte u orgánica como son los alimentos, mediante agentes químicos, físicos o ambos a un nivel que no dé lugar a contaminación.

3.8. Diabetes Mellitus:. Enfermedad sistémica, crónica-degenerativa, de carácter heterogéneo, con grados variables de predisposición hereditaria y con participación de diversos factores ambientales, y que se caracteriza por hiperglucemia crónica debido a la deficiencia en la producción o acción de la insulina, lo que afecta al metabolismo intermedio de los hidratos de carbono, proteínas y grasas.

3.9. Estado de nutrición: Es la condición en que se encuentra una persona como resultado de su alimentación (desnutrido, normal, sobrepeso y obesidad).

3.10. Escamocheo: Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes de manera inmediata, en forma eficiente, cotidiana, en los contenedores específicos.


3.11. Fauna nociva: artrópodos y roedores de interés sanitario, que son huéspedes de agentes infecciosos; pueden transmitir enfermedades directamente o sirviendo como vector de organismos patógenos.

3.12. Hábitos alimentarios: Conjunto de conductas adquiridas por un individuo, por la repetición de actos en la selección, preparación y consumo de alimentos. Éstos se relacionan principalmente con las características sociales, económicas y culturales de una población o región determinada.

3.13. Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos hasta su consumo final.

3.14. Higiene de los alimentos: Son todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos.

3.15. Higiene Escolar: Parte de la medicina que tiene por objeto la conservación de la salud y los medios de precaver las enfermedades, procurando el aseo, la limpieza, lo dietético, la salubridad y la profilaxis.

3.16. Inerte: Característica de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas o biológicas al contacto de cualquier sustancia, que se presente en sus diferentes estados.

3.17. Inocuo: Todo aquello que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta de microorganismos patógenos, toxinas o contaminantes y se consuma con moderación.

3.18. Lavado de manos: Procedimiento que consiste en mojar las manos hasta la altura del codo y frotarlas con jabón haciendo abundante espuma en dirección de la mano hacia el codo. Tallar con un cepillo debajo de las uñas, entre los dedos, palmas y dorso de las manos, hasta la altura del codo. Enjuagar a chorro de agua de la mano al codo, cuidando que no quede jabón y secar con toallas de papel desechable o con secador de aire.

3.19. Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa u otros materiales objetables.

3.20. Macronutrimentos: Son sustancias energéticas de la dieta incluye a los hidratos de carbono, proteínas y grasas.

3.21. Manipulación de los alimentos: Conjunto de actividades que se realizan en la preparación y manejo de alimentos.

3.22. Manejador de alimentos: Toda persona que participa o esta relacionada en la preparación y manejo de alimentos o bebidas.

3.23. Materia prima: Sustancia o producto de cualquier origen que se utiliza en la elaboración de alimentos y bebidas.

3.24. Micronutrimentos: Vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales) que participan en diversas funciones orgánicas, actúan como enzimas y coenzimas de reacciones metabólicas.

3.25. Nutrimentos: Toda sustancia presente en los alimentos que juega un papel metabólico en el organismo.

3.26. Obesidad: Enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el organismo. Se debe al consumo de calorías en cantidades mayores a los requerimientos, acumulándose en el organismo en forma de grasa.

3.27. Personal: todo individuo que participe o esté relacionado en el manejo de los alimentos y bebidas.

3.28. Plaga: proliferación de organismos capaces de contaminar o destruir directamente los productos.

3.29. Prevalencia: Porcentaje de una población que es afectada con una enfermedad particular en un tiempo determinado.

3.30. Proceso: conjunto de actividades relativas a la elaboración, preparación, conservación, manipulación y expendio de alimentos.

3.31. Reglamento de las cooperativas escolares: documento oficial, emitido por la SEP para la organización y funcionamiento de las cooperativas, que se constituyan en las escuelas del sistema educativo Estatal.

3.32. Residuo: Todo material orgánico e inorgánico, generado en los procesos de preparación y consumo de los alimentos


4. Disposiciones sanitarias

Las áreas de preparación, manejo y venta de alimentos en el interior de los planteles escolares, coincidentes con el artículo 9° del capítulo II del Reglamento de las Cooperativas Escolares, deben ajustarse a las siguientes disposiciones de higiene y sanidad.

4.1.1. La manipulación de los alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:

a) Corroborar que las materias primas que se empleen, no hayan sufrido cambios en sus características organolépticas, de tal manera que impliquen riesgos para la salud.

b) Todos los alimentos frescos, se deben lavar individualmente.

c) Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua y jabón, estropajo o cepillo según el caso; desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier desinfectante a la concentración de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

d) Conforme al tipo de alimento que se manipule para su preparación, deberán conservarse a menos de 4º grados los alimentos fríos y por arriba de los 70º grados los calientes, evitar que los alimentos preparados permanezcan más de 2 horas a temperatura ambiente.

4.1.2. El manejo de utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo con lo señalado a continuación:

a) Los utensilios cortantes tales como hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, así como cucharas, cucharones y otros que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos, identificándose a través de colores.

b) Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos se deben desincrustar, lavar y posteriormente desinfectar con yodo o cloro o mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75 º a 82 º por lo menos durante medio minuto cada vez que se utilicen con diferentes alimentos. Además, almacenar en un área específica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

c) Los utensilios para picar y cortar, deben cumplir con las siguientes características: superficie lisa, tener alta dureza, fácil de desincrustar, lavar y desinfectar, elaborados de polietileno de alta densidad, estireno y resinas poli carbonatadas.

d) Las mesas de trabajo y tarjas, se deben lavar y desinfectar después de ser utilizados con diferentes alimentos y ser de superficie lisa.

e) Equipo de cocina: estufas, hornos, ollas, sartenes, comales, vaporeras, etc. se deben lavar, mantener en buen estado y desinfectar por lo menos cada 24 horas.

f) Las partes de licuadoras, abrelatas, extractores de jugos y otros que estén en contacto con los alimentos, se deben desincrustar y lavar después de cada uso y mantenerse en buen estado.

g) Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios no deben secarse con trapos o jergas, sino dejar secar al aire libre.

h) Se deben utilizar jergas y trapos limpios exclusivos para mesas y superficies de trabajo y desinfectar después de cada uso. Utilizar diferentes colores para el área de preparación de alimentos crudos y cocidos.

i) Deben ubicarse depósitos recolectores de desechos orgánicos e inorgánicos en el área de preparación de alimentos, desocuparlos por lo menos 3 veces al día o una vez que los depósitos estén a un 80% de su capacidad, al final de la jornada lavarlos y desinfectarlos con cloro.

4.1.3 El lavado de loza, vasos y cubiertos se debe realizar mediante el siguiente procedimiento:

a) Escamocheo antes de iniciar el lavado.

b) Lavar cada una de las piezas con agua y jabón.

c) El secado se debe hacer a temperatura ambiente, en un área específica.


4.1.4. Las instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación:

a) Los pisos deben ser impermeables, homogéneos con suficiente pendiente hacia el drenaje construidos con materiales que permitan la limpieza y desinfección para evitar encharcamientos y proliferación de fauna nociva.

b) Las paredes deben ser de recubrimientos lisos, continuos, no porosos, sin grietas o roturas y mantenerse limpias y secas.

c) Contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios, dotados de agua corriente, sin fugas.

e) Los techos deben ser lisos para impedir la acumulación de suciedad y evitar al máximo la condensación, ya que ésta, facilita la formación de mohos y bacterias.

4.1.5. El personal que interviene en el proceso, debe cumplir con lo siguiente:

a) Utilizar bata, delantal, red o turbante que cubra totalmente el cabello, que estén limpios y en buen estado.

b) Lavarse y desinfectar las manos antes de iniciar el trabajo, después manipular teléfonos y residuos sólidos, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.

c) Utilizar cubre boca.

d) Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz.

e) No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares u otros que puedan contaminar los alimentos.

f) Las heridas deben cubrirse, con el material de curación apropiado, debiendo ser impermeables cuando estas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto directo con los alimentos y puedan propiciar contaminación de los mismos.

g) Evitar que personas con enfermedades contagiosas o portadores sintomáticos laboren en estos establecimientos.

h).- El personal deberá contar con una constancia de capacitación sobre el “Manejo Higiénico de los Alimentos”, expedida por los Servicios de Salud de Oaxaca, cada seis meses.

5. Muestreo

El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta Norma Oficial, debe sujetarse a lo que se establece en la Ley Estatal de Salud del Estado de Oaxaca.







6. Alimentos Escolares Nutritivos.

Para que las niñas y niños crezcan y se desarrollen en forma adecuada deben tener alimentación que les proporcione los nutrientes necesarios, si no se cuenta con estos hay mayor posibilidad de padecer enfermedades y presentar dificultades en el aprendizaje.

En la edad escolar se forman los hábitos alimentarios por lo que es conveniente ser cuidadoso en la selección de los alimentos que se consumen en los distintos horarios de comida y en la colación o refrigerio que se consume en la escuela.

Los alimentos que se expenden en las cooperativas o tiendas escolares, deben ser factor de cambio educativo hacia la mejoría en la alimentación y la nutrición, durante toda la vida del ser humano, considerando como un grupo de alto riesgo, la etapa infantil-juvenil, donde pueden detectarse el síndrome de talla baja por desnutrición, los cuadros de anemia hipocrómica crónica y un creciente número de casos de obesidad exógena que derivan hacia la Diabetes Mellitus, ciertas enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, enfermedades gastrointestinales y otras. Por lo anterior, es necesario propiciar la alimentación correcta, entendida como completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada, adecuada al gusto, cultura y recursos económicos de las zonas geográficas de los consumidores; que promueva un crecimiento y desarrollo adecuados en peso y talla, apropiados a sus características genéticas.

Las personas físicas y morales, que intervengan en materia de orientación o dotación alimentaria en las escuelas públicas y/o privadas, lo harán con pleno conocimiento de que su participación, buscará prevenir las enfermedades, dando prioridad a los productos de un alto valor nutritivo, que sean parte de una dieta correcta, entendida ésta como aquella que es:

I. Completa.- que contenga alimentos de los 3 grupos.
II. Equlibrada.- que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre si.
III. Inocua.- que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes y se consuma con moderación.
IV. Suficiente.- Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto cuando llegue a la edad adulta, tenga una buena nutrición y un peso de manera correcta.
V. Variada.- que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas.
VI. Adecuada.- que esté acorde con los gustos y la cultura de quien lo consume y ajustada a sus recursos económicos, sin que con ellos se deban sacrificar otras características.

Los alimentos que se expenden en las escuelas deben contener:


Vitaminas y Minerales

Frutas.- naranja, manzana, guayaba, papaya, sandía, plátano, piña
Verduras.- zanahoria, pepino, jícama
Preparados en jugos o en ensaladas.




Proteínas

Leche o licuados con leche y fruta
Yoghurt solo o .con fruta
Queso, quesillo, preparados en tortas, tacos, tostadas

Hidratos de Carbono de calidad

Cereales
Avena: en atoles, galletas
Trigo: pan, tortillas
Arroz: con leche o guisado
Amaranto: en palanquetas o como cereal con fruta
Dulces elaborados como mazapanes y palanquetas

Evitar la venta de productos industrializados

Pastelillos y galletas.- saturados en azúcares refinadas e hidratos de carbono.
Frituras de trigo y papa que contienen hidratos de carbono, bajos en vitaminas y cantidades elevadas en sal.
Refrescos carbonatados.
Bebidas ricas en azucares y colorantes artificiales.
Dulces elaborados con azucares refinados, saturados en colorantes, conservadores, saborizantes.
Otros productos alimenticios altamente picantes y con concentraciones elevadas de sal.


7. Promoción de la Salud.


7.1 Educación para la Salud
a. Orientar a los escolares en la práctica del autocuidado de la salud y la adopción de estilos de vida saludables.
b. Apoyar al personal docente en el desarrollo y actualización de los contenidos de educación para a salud, de acuerdo a los programas de estudio establecidos para los niveles Preescolar, Primaria y Secundaria, así como en aquellos derivados de la situación de salud específica de cada lugar.
c. Participar en la capacitación a docentes, padres de familia y comunidad escolar, para la realización de la detección temprana de los problemas de salud en los escolares.
d. Las acciones extracurriculares de educación para la salud serán acordadas entre el personal de salud y educación; y el propósito enfocará a promover los factores protectores de la salud entre la comunidad educativa.







8. Vigilancia sanitaria


La Secretaría de Salud del Estado de Oaxaca, llevará a cabo la vigilancia sanitaria en los expendios escolares de alimentos, la que consistirá en realizar verificaciones sanitarias, con enfoque de riesgo para constatar que se realicen buenas prácticas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos preparados. Con el mismo enfoque y en forma aleatoria se tomaran muestras de alimentos para su análisis microbiológico a fin de garantizar la calidad e inocuidad de los mismos implementando a la vez las medidas correctivas necesarias. Se realizaran actividades de promoción de la salud y a los manipuladores de alimentos se les solicitará en forma semestral los siguientes estudios de laboratorio: Exudado faríngeo, coproparasitoscópico seriado, reacciones febriles y en caso de tosedores crónicos baciloscopía en expectoración y otros que se consideren necesarios. De existir una enfermedad deberá recibir atención médica y seguimiento de las indicaciones del facultativo.

La limpieza exhaustiva de las áreas de almacenamiento, preparación, distribución y consumo de los alimentos debe sujetarse a un programa calendarizado y supervisado por las autoridades competentes, al igual que el programa de eliminación y control de fauna nociva.

La Vigilancia Sanitaria, se sujetará a los lineamientos establecidos en el Capítulo respectivo de la Ley General de salud, el Reglamento de control sanitario de productos y servicios, la Ley Estatal de Salud del Estado de Oaxaca y las Normas Oficiales Mexicanas en la materia.


9. Disposiciones complementarias

9.1 Corresponde al Instituto Estatal de Educación Pública del Estado, en coordinación con los directivos de los planteles educativos, coadyuvar con los Servicios de Salud del Estado y las Autoridades Municipales, en la promoción, detección y planeación estratégica de acciones que tiendan al cabal cumplimento de la Norma Oficial.

9.2 Es atribución de los Honorables Ayuntamientos del Estado de Oaxaca y demás autoridades competentes, vigilar que no se instalen puestos ambulantes periféricos en los centros escolares.

9.3 La aplicación de la presente Norma Oficial, en el estado de Oaxaca corresponderá a los Servicios de Salud del Estado y al Instituto Estatal de Educación Pública y a las demás Instituciones del Sector., en sus respectivos ámbitos de competencia y la inobservancia de la misma será sancionada conforme a la Ley Estatal de Salud y Educación respectivamente




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11. Transitorio.

Único.- Esta norma entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el periódico oficial del estado.